Porchetta arrosto al forno

il panino con porchetta…
Porchetta, una tradizione una storia

Tradizione e sapori

La porchetta consistente in un maiale intero con cotenna rosolata cotto al forno, svuotato, disossato e condito con abbondante sale grosso, pepe, teste di aglio in camicia, e secondo della posizione geografica l’aroma.

Esistono due tipi fondamentali di condimento base e quindi di gusto dettati dalla tradizione. Nella bassa Toscana, nei Castelli Romani a sud e in altre aree del centro Italia, si aromatizza con il rosmarino (Rosmarinus officinalis) è noto in Italia anche col nome volgare di Ramerino o Ramerrino
Nell’Alto Lazio, in Umbria, nelle Marche e in Romagna invece si aromatizza col finocchio selvatico (Foeniculum vulgare) che le conferisce un profumo e un gusto assolutamente inconfondibili.

Generalmente la porchetta viene venduta da venditori ambulanti che si fermano lungo le strade o favoriti da feste paesane, sagre, fiere, mercati, manifestazioni eccetera, il suo consumo generalmente è dato da panini confezionati con porchetta portati al lavoro da operai per l’ora di pranzo nel cantiere o da gruppi di persone intervenute ad un invito conviviale che si ritrovano a brindare con del buon vino generalmente rosso, difronte al cartoccio aperto di porchetta e pane fresco acquistato poco prima e un contorno di pomodori verdi in insalata con aglio e prezzemolo o altri tipi di verdure

Origine

Il luogo di elaborazione della ricetta della porchetta è a tutt’oggi incerto. Nell’Alto Lazio la si fa risalire all’epoca degli Etruschi e gli abitanti Laziali rivendicano la paternità della ricetta originaria. In Umbria si sostiene che sia nata a Norcia famosa sin dai tempi dei romani per l’allevamento del maiale (da cui il sostantivo “norcino”). ma non dobbiamo nemmeno dimenticare l’alta val Tiberina che vanta una radicata tradizione per il culto del panino con la porchetta. Tradizionale è anche la porchetta di Campli in provincia di Teramo in Abruzzo, vantando una secolarità della porchetta, in questi luoghi sono state rinvenute prove nella vicina Necropoli picena di Campovalano dei Statuti comunali del 1575, rinnovati per opera di Margherita d’Austria, contenevano numerose indicazioni sull’uso, la vendita e la cottura della porchetta. Rivendicazioni di ricette sulla porchetta si riscontrano in altre zone delle Marche La porchetta è molto diffusa anche in Romagna e nel Ferrarese e dai primi del novecento ha avuto successo anche a Treviso e Padova in Veneto a tutt’oggi diventato un prodotto tipico locale.

Alcuni luoghi del Centro Italia rinomati per sagre e feste paesane.

Città di Castello è il centro più importante dell’Alta Valle del Tevere situata tra verdi colline in una lieve altura. Patrimoni storici religiosi ed artistici danno alla città e al suo territorio un notevole significato per i suoi suggestivi monumenti antichi. Città rinascimentale, ogni anno, numerose manifestazioni anche nazionali, richiamano migliaia di visitatori. Il famoso Museo Burri ne è una delle attrattive principali.

Ariccia è una delle località più conosciute e popolari dei Castelli Romani, sia per la rilevanza turistica del complesso monumentale chigiano e per l’importanza storica ed architettonica delle opere del Bernini – per l’interesse religioso del Santuario di Santa Maria di Galloro – per le “gite fuori porta” romane, per le caratteristiche fraschette dove è possibile mangiare la tradizionale porchetta, simbolo gastronomico del comune.

Come si prepara e come si cuoce

Per farla, bisogna prendere un suino adulto di circa novanta cento chilogrammi, Una volta abbattuto si procede alla sua depilazione versando acqua bollente sulle setole della pelle asportandole con coltelli ben affilati, accuratamente lavato, si apre, si svuotato, si disossato e viene condito con abbondante sale grosso, pepe, teste di aglio in camicia e condito con aromi selvatici della macchia mediterranea Italiana.

Una volta farcito di spezie e aromi, il suino viene richiuso e ben avvolto da corde di spago con un palo (una volta era di legno e rilasciava il suo aroma principalmente in legno di castagno (castanea sativa) o di olmo (ulmus pumila)) di acciaio inox fuoriuscente dalla bocca e dall’altra estremità che serve a sostenere il maiale sopra la teglia durante la sua cottura. A questo punto si mette al forno. La cottura mediamente secondo la consistenza dell’animale dura da due a cinque ore ore circa. La tradizione vuole che la porchetta sia arrostita nel forno a legna. I forni a legna di una volta erano realizzati da mani esperte che facevano del manufatto una vero e proprio capolavoro d’arte per la conservazione del calore. Oggi purtroppo la cottura in base ai regolamenti che disciplinano in tema di igiene, il forno a legna, non assicura il rispetto delle severe norme disciplinari per la tutela del consumatore.

Come si mangia

La porchetta si mangia il giorno stesso dell’acquisto. Di solito è tipico chiedere un panino con la porchetta ma se acquistata a peso, il suo cartoccio conserverà tutta la sua fragranza e sapore. E’ di regola, non servire mai la porchetta su un vassoio, piatto di ceramica o acciaio inox ma di aprire direttamente in tavola il tipico cartoccio di carta paglia, questo non altererà il sapore e la bontà della carne. La porchetta generalmente si adatta ad essere consumata durante i periodi primaverili-estivi, le temperature di queste stagioni riescono a mantenere migliore l’aroma e fragranza. Le parti più gustose sono quelle grasse-magre dove si annidano le spezie e i condimenti e la carne è più soffice. Per i palati più estremi, saporiti bocconi di fegato e milza fatti cuocere tra gli aromi nel ventre dell’animale e mescolati tra la carne della porchetta, il panino diventa una vera e propria leccornia raffinata. La carne della porchetta potremmo definirla piatto unico a tavola, abbinata con un buon pane non salato fresco di giornata, pomodori dell’orto conditi in insalata con aglio e un po’ di prezzemolo e un filo di aceto sopra, sono semplici abbinamenti per gustarsi la carne di maiale in porchetta.